Es correcto diferenciar entre lechal y cordero para agneau y mouton. Aquí hay más información:

http://www.cuisine-classique.com/Savoir/3agneau.htm

L'agneau, le petit (mâle ou femelle) de la brebis devient mouton
dès qu’il dépasse les 300 jours de vie, la viande change et devient
moins fine et plus forte en goût.

¡Suerte!


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Note added at 2 hrs (2007-01-24 14:34:13 GMT)
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Te paso otra referencia (estas en español):

http://es.wikipedia.org/wiki/Cordero

El cordero es el ejemplar juvenil, de menos de un año, de cualquier especie del género Ovis, en especial de Ovis aries, la oveja doméstica; la carne de cordero, procedente de animales de entre un mes y un año de edad y con un peso de entre 5,5 y 25 kg, es la forma principal en que se consumen estas especies. La carne de ovejas mayores se comercializa con otro nombre.

El cordero lechal o lechazo es el que aún no ha sido destetado, típicamente de 4 a 6 semanas de edad y con un peso de 5,5 a 8 kg. El sabor y textura de la carne de cordero lechal a la parrilla (por ejemplo, en chuletillas) o asada (lechazo asado) se consideran generalmente de mayor calidad que los del cordero mayor.