Lexiques - Termes culinaires
http://www.saveursdumonde.net/lexiques/termes-culinaires/bou...
boulé : Cuisson d'un sirop de sucre et d'eau à 121°C.


http://www.larousse.fr/ref/nom-commun-nom/boule_28188.htm
boulé
nom masculin
"Au boulé" : se dit d'un sirop de sucre en ébullition lorsque quelques gouttes de ce sirop versées dans de l'eau froide forment une boule molle.


http://fr.wiktionary.org/wiki/bouler
(à partir du site: http://fr.wiktionary.org/wiki/boulé )
bouler (verbe):
1. Bouillir, en parlant de la vendange, du vin nouveau, qui cuve, qui fermente. [1]


++++++++++++++++++


Forum de Discussion - confiture
7 post - Ultimo post: 27 ott 2007
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/forum/fr?f=recettes_de...
CONFITURE
une recette pour faire de la confiture de kakis
INGRÉDIENTS:
1kg de kakis
900g de sucre
1 c à café de jus de citron
1 gousse de vanille
gélifiant( ou gelée de pommes maison)
PRÉPARATION:
Ebouillanter les kakis
les peler
les hacher grossièrement et récuperer le jus
faire un sirop avec le sucre et le jus des kakis
***faire cuire au petit boulé *** soit 39° avec le thermomètre à confiture ou à sirop( c'est à dire pas longtemps)
puis mettre les fruits, la gousse de vanille et le gélifiant
***Porter à ébullition, *** réduire le feu et faire cuire jusqu'à ce que vous ayez la consistance de confiture soit au thermomètre culinaire 105°
Retirer la vanille et mettre en pots.

ou gelée au lieu de mettre les fruits, récupérer 1kg de jus(presser les fruits) et procéder comme pour la confiture.
Avant de mettre en pots on peut ajouter un peu de rhum vieux (avec modération)

j'ai précisé avec quel type de thermomètre 39° je n'ai pas mis baumé car de toute façon j'aurais mis que c'était avec un thermomètre à sirop( j'aurais dû dire pèse-sirop)), ce que j'ai indiqué.
Par contre j'ai dit 105° thermomètre culinaire , mais il vaut mieux 106° ce qui fait une densité de 1320 soit 36°baumé appelé "grand perlé".
Je ne savais pas si la personne aurait réagi au terme "baumé".
voilà pour la précision
Je peux lui donner la TABLE d'équivalence celsius = baumé à la nappe 100°C =28° baumé
petit lissé 101°C 29° "
grand lissé 103° 31° "
petit perlé 105°C 33° "
grand perlé106°C 35° "
petit boulé 115°C 39° "
grand boulé 121° 41° "
cassé 125°C / Position que je n'ai plus sur mon pèse- sirop
Cette table pourra servir aux amateurs de sirops ou de confitures s'ils n'ont pas de pèse-sirop.
Dans certains livres un consei un sirop a 33° baumé avant d'y plonger les fruits, maintenant, je pèse rarement,je fais à vue, mais j'ai peut-être tort, je crois que entre 33°et 39° baumé c'est bien, soit entre 105°C et 115°C au thermomètre culinaire.

+++++++++++++++++++++


http://cuisine.elle.fr/elle/elle-a-table/recettes-de-cuisine...
Confiture de marron :
Entaillez en travers la coque dure des marrons sur le côté bombé. Plongez-les dans la friture très chaude pendant quelques minutes jusqu'à ce que la fente s'ouvre. Egouttez-les. Vous enlèverez ainsi les deux peaux très facilement.
Mettez les marrons dans un fait-tout avec une pincée de sel et juste assez d'eau froide pour les recouvrir à peine. *** Laissez cuire 30 mn à petit bouillonnement. *** Les marrons doivent s'écraser dans les doigts facilement. Pendant ce temps, dans la bassine à confiture, faites un sirop avec le sucre juste mouillé d'eau froide et les bâtons de vanille fendus en deux en longueur. Cuisez jusqu'à ce que *** le sirop fasse des grosses boules régulières en surface. *** Passez les marrons égouttés au tamis fin. Plus la purée sera fine, plus la confiture le sera. Ne la laissez pas refroidir. **** Les grosses boules atteintes dans le sucre, c'est le gros boulé. *** Jetez la purée dans la bassine, laissez cuire en tournant 30 à 35 mn.
Remplissez les pots aussitôt. Ne les couvrez que le lendemain. Conservez-les au frais. Cette confiture fermente facilement, aussi, lorsque vous voulez en faire une provision durable, mettez-la en pots stérilisables aussitôt après les premiers bouillons et faites stériliser 30 mn.


--------------------------------------------------
Note added at 2 hrs (2009-02-12 16:05:54 GMT)
--------------------------------------------------

EN ITALIEN:
(VOIR PLUSIEURS RECETTES ....dont ces 2 là )

http://lapasticciona.ilbello.com/?cat=887

Confettura di fichi e arance
Ingredienti: 150 g di fichi secchi, 5 arance, 400 g di zucchero semolato.
Preparazione: sciacquate i fichi e metteteli a bagno per un’ora. Prelevate la scorza di un’arancia e tagliatela a striscioline.
Scottatele nell’acqua bollente per un minuto, poi cambiate acqua e ripetete.
Pelate 4 arance a vivo e tagliatele a dadini. Pesate la polpa: se ottenete meno di 450 grammi, aggiungete un po’ di succo dell’altra arancia.
Versate la polpa in una pentola con le scorzette e lo zucchero. *** Portate a ebollizione *** e cuocete per 10 minuti, togliendo spesso la schiuma. Unite i fichi tagliati a dadini. Cuocete finché il composto diventa sodo. Versatelo nei barattoli sterilizzati e capovolgeteli per 5 minuti.
Quando si saranno raffreddati conservateli in un luogo fresco, asciutto e, preferibilmente, al buio.
Gustate dopo circa un mese.


Confettura di castagne
Ingredienti: 1 kg castagne sbucciate (peso netto), 500 g zucchero, 1 stecca di vaniglia
Preparazione: incidete la buccia delle castagne e bollitele per qualche minuto; sbucciatele ancora calde, mettetele di nuovo a bollire per 20 minuti e infine passatele al passaverdure.
**** Intanto preparate lo sciroppo, sciogliendo lo zucchero in un bicchiere d’acqua e facendolo bollire per qualche minuto. ***
Unite lo sciroppo e la stecca di vaniglia alla purea di castagne e cuocete per 30 minuti, mescolando ogni tanto.
Infine, dopo aver eliminato la vaniglia, dividete la marmellata nei vasetti di vetro e, se desiderate conservare la confettura a lungo, mettetela sottovuoto, facendo bollire i vasetti per 30 minuti.